순백색 메밀 선호도 높아져

(주) 삼성제분 대표 대표 문성범 – 외식경영 206호 인터뷰 내용 일부

식품외식경영 206호 에 삼성제분 문성범 대표님의 기고글이 개제 되었습니다. 모두가 힘든 시기 조금이나마 도움이 되고자 2022년 메밀 시장 트렌드에 대해 인터뷰한 기고글의 일부를 공유드립니다.

외식경영 206호에는 삼성제분의 기고글 이외에도 메밀에 관련된 좋은 글들이 많으니 좋은 정보를 원하시는 분들은 foodzip.co.kr 에 가셔서 <외식경영> 잡지를 구매하셔도 좋을 것 같습니다.

현재, 국내 제분회사는 몇 개 정도가 있나. 국내에 유통되고 있는 메밀의 국내산 · 수입산 비중도 궁금하다.

규모가 있는 국내 제분회사는 대략 30여 개 정도 있다. 유통되고 있는 메밀의 경우엔 수입산이 90% 국내산이 10%정도이고 수입산 중에서는 중국산이 70% 그 다음이 미국산과 폴란드산, 러시아산 순서다. 국내 생산되는 메밀의 경우에는 제주와 봉평이 가장 널리 알려져 있는데, 이 가운데에서 제주산이 70~80%가량을 차지한다고 보면 된다. 제주에서 봉평으로 메밀을 보내 그곳에서 제분하는 분량도 많기 때문이다. 국내산 메밀은 중국산보다 2배가량 높은 가격에 판매되고 있다.

메밀 소비 트렌드는 어떤가. 최근 선호하는 메밀의 형태는 어떠한지.

10여 년 전에는 함흥냉면에 사용되는 ‘전분+메밀’ 제품이 많이 선호됐는데, 요즘엔 소바나 막국수에 들어가는 메밀 소비량이 늘고 있다. 또한 예전에는 어두운 색깔의 메밀 면을 찾는 경우가 많았던 반면, 요즘엔 순백색의 메밀 면을 더 선호하고 있다. 10곳의 식당이 있다면 2~3곳 정도가 ‘전분+메밀’ 제품을 사용하고 있고, 나머지 7곳 정도는 메밀 비중을 높여가고 있는 상황이다.

내 식당에 맞는 메밀제분을 위해서는 어떤 과정을 거쳐야 하는지에 대해서도.

우선, 내가 사용하고 싶은 면 스타일을 정해야 한다. 두께와 식감은 어느 정도를 원하는지, 메밀 향은 어느 정도 나는 걸 원하는지 등등 내 식당에 사용할 면의 방향이 이미 정해져 있어야 한다. 그 다음엔 3~4번의 샘플 테스트를 거치고, 2~3번의 추가 수정작업을 한 후에 그에 맞게 제분을 한다. 현재 삼성제분이 거래하고 있는 곳은 총 300여 곳 정도다.

멧돌 제분방식, 그리고 제면을 위한 압연식과 유압식. 각각의 공정은 어떤 특징이 있나.

제분을 할 때에는 크게 맷돌방식과 롤러방식 등으로 나누어진다. 맷돌방식의 경우엔 느린 속도로 메밀 전체를 고르게 갈아내기 때문에 메밀의 맛과 향을 고스란히 담을 뿐만 아니라 영양적인 측면에서도 좋다. 게다가 비교적 낮은 온도에서 제분이 이뤄지기 때문에 보존기간이 상대적으로 길어진다. 이에 비해 롤러방식은 메밀을 부수거나 으깬 후 체로 쳐서 메밀가루를 얻는다. 맷돌방식과 비교했을 때 좀 더 정교하게, 메밀의 각 부분들을 얻을 수가 있다. 최근엔 맷돌과 롤러방식이 접목된 제분기들도 나와 있고, 현재 삼성제분이 그 기기를 사용 중이다. 제면기는 압연식과 유압식이 있다. 일본에서는 압연식을 많이 사용하고 있는데, 유압식과 비교했을 때 마력이 낮아 메밀함량을 40% 이상 높이지 못한다. 반면 유압식은 메밀함량을 높게 잡아도 쉽게 면을 뽑아낼 수 있다. 압연식과 유압식은 면의 모양이라든가 편리성 측면에서 각각의 장점이 있기 때문에 식당의 환경에 맞게 선택하면 되겠다.