슴슴함의 미학, 평양냉면이야기

요즘 건강한 먹거리를 찾는 사람들이 많아지면서 평양냉면에 대한 관심이 높아졌습니다.

평양냉면은 다소 고가지만 자극적이지 않은 맛과 낮은 GI지수*로 건강식을 찾는 분들에게 많은 관심을 받고 있죠.

(GI지수 : 혈당 상승률을 나타내는 지표로서 높을수록 빠르게 혈당이 높아져 당뇨병이 좋지 않다. 쌀·밀가루 : 약70, 메밀 : 약54 )

알고 먹으면 더 맛있는 평양냉면,

평양냉면에 대한 다양한 이야기를 알아볼까요?

평양냉면은 어디서 유래 되었는가?

평양냉면은 과거 고려시대 부터 평안도 지방에서 유래되었다는 설이 지배적입니다.

논농사를 하기 힘든 산간지역이 많고 강수량이 높지 않아 적은 물에도 잘 자라는 메밀을 심었죠.

(평안도는 강수량이 700~900mm 의 소우지 ,대한민국 평균은 1100~1300 mm)

더군다나 논농사를 짓다가 흉년으로 한해 농사를 망친 경우 재배기간이 짧은 메밀을 바로 심어 최악의 상황을 막을 수 있게 해준 고마운 작물입니다.

평양냉면은 평안도에서 고마운 곡식인 메밀로 면을 뽑고

고기육수와 동치미육수에 말아 먹던 음식입니다.

이북의 도시 명칭이라 평양과 함흥이 분단이 70년이 지난 요즘 세대에게는 낯설게 다가올 수도 있을 것 같습니다.

평양냉면과 함흥냉면의 대표적인 차이는 면발에 있죠.

메밀의 구수하고 부드러운 풍미가 일품인 평양냉면 면과는 다르게

함흥냉면은 쫄깃쫄깃하고 끊기 힘든 가느다란 면발이 특징입니다.

개마고원과 가까운 함흥은 개마고원에서 생산된 감자로 주로 면을 만들어 먹었는데요,

감자나 고구마에 들어있는 전분이 면을 좀 더 쫄깃쫄깃 하게 만들어 우리가 생각하는 탱글하고 쫄깃한 ‘함흥냉면’ 면이 되었죠.

업소마다 차이가 있지만 주로 평양냉면은 동치미국수와 고기국물로 그 육수를 내는데요,

메밀의 수확철인 겨울에 주로 동치미를 담궈먹기 때문에 동치미국수가 평양냉면의 육수로 널리 퍼지게 되었다는 설이 유력하죠.

고기육수와 동치미육수의 적절한 배합으로 먹고 나면 또 생각나는 슴슴한 평양냉면 육수가 상징처럼 자리잡게 되었습니다.

그렇지만 몇군대의 평양냉면집을 방문한 후 ‘평양냉면은 이렇구나’라고 속단해서는 안됩니다.

같은 평양냉면을 팔고 있다고 할지라도 육수의 제조방법은 천차만별이니 여러군대를 경험해 보시고 내 입맛에 맞는 평양냉면집을 찾아보는게 좋을겁니다.

막국수와 평양냉면 모두 메밀을 기본으로 면을 뽑습니다.

업소마다 차이가 있지만, 우리가 흔히 ‘막국수’ 라고 생각하는 면은 색상이 어둡고 거칩니다.

현대의 제분기술에서는 겉피를 완벽하게 제분하여 순백색의 메밀가루를 뽑아낼 수 있지만,

색상이 어두운 종피에서 메밀 특유의 구수한 향을 느낄 수 있기에 배유에 종피를 포함하여 제분을 하게 됩니다.

육수에 있어서도 막국수는 시원한 동치미의 비중이 더 크고, 평양냉면은 슴슴한 고기육수의 비중이 더 큽니다.

그렇지만 지역별, 문화별 부르는 이름이 다른 것처럼 각 업소 사장님들의 재량으로 이름 붙이는 것도 많으니 막국수와 평양냉면의 차이를 정확히 정의하기에는 쉽지 않을 것 같습니다.

특정 업소에서는 ‘메밀국수’ 라고 부르기도 합니다.

같은 메밀면이라고 하더라도 가루의 종류와 비율에 따라 평양냉면의 면발이 질감과 풍미가 다르게 나타납니다.

요즘들어 메밀 애호가들 사이에서 자주 언급되는 것이 바로 메밀의 비율이죠.

메밀 함량이 높을수록 메밀의 고소하고 담백한 맛이 나게 되지만 텁텁한 맛이 생길 수 있어 개인별로 호불호가 갈리게 됩니다.

또한 평양냉면가루에 들어가는 메밀, 전분, 소맥분등 가루 중에서 메밀의 단가가 가장 비싸므로 가격이 높아지고 소비자들의 선택에서 외면당할 확률도 생깁니다.

따라서 많은 업소가 소비자의 취향도 살리고 원가도 고려하여 적절한 비율의 메밀 함량을 선택해야 하는데, 현재는 35~60% 의 메밀함량을 많이 선호하는 추세입니다.

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